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纯鸡粉

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鸡油如何熬制?

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鸡油如何熬制?

发布日期:2020-03-21 作者: 点击:

纯鸡粉


很多厨师总认为自己做菜不够香而去使用一些香精类的调料,其实在厨房制备一些鸡油能够很好解决问题,鸡油适用于制作各类鸡肉菜肴、鸡汤面及金汤系列的菜肴,还可以用于其它菜肴的增香,不但香气自然,而且颜色亮黄,鸡油入菜效果比食品添加剂的鸡肉香精效果好得多。


原料


5千克鸡肥油、150克葱


150克姜、150克蒜


5片香叶、6克白蔻


500克花生油


步骤


1 /焯水:5千克鸡屁股上的肥油斩成小块,入开水大火焯水5秒钟,捞出(焯过的水不要倒掉,晾凉后表面会结一层鸡油,用勺撇出,熬鸡油的时候一块加入效果很好)。


2/炼油:取砂锅,放入肥油、葱、姜、蒜、香叶、白蔻(香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时),小火熬30分钟,至熬剩的油渣发黄时,滤渣,加入花生油,小火熬6分钟左右,离火,用保鲜膜蒙上,上笼中火蒸30分钟,取出即可。


参谋说

1、杀鸡时,我们总是认为鸡肥油很腻而把它扔掉,其实鸡油脂才是鸡肉香味的来源。


2、 熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融合,如果直接在锅中熬达不到这样的效果,因为鸡油已经熬了2-3个小时了,再继续熬至鸡油和花生油完全融合会影响鸡油醇香的味道,而蒸的方法温度低,鸡香味不易散失。


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关键词:纯鸡油,纯鸡粉,鸡肉膏

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