鸡精、鸡粉生产常见问题分析

一、鸡精常用色素，合成色素有哪些，天然色素有哪些，以及使用方法是什么答：合成色素常用的有柠檬黄、日落黄、焦糖色素等；天然色素常用的有姜黄色素、β-胡萝卜素、维生素B2 等。色素一般均匀溶解于制粒用水中加入，这样发色完全，使用量少。 通常来说，一些原辅料的颜色也会影响到成品的颜色，比如说糊精和淀粉等填充料会使贡献产品白色，淡化成品颜色，而鸡精中添加鸡肉粉会使鸡精颜色偏暗，因为纯鸡肉粉的颜色本身就比较暗，但鸡精中又缺少不了这种重要成分，所以为使成品颜色更协调鲜亮，通常配合姜黄色、β-胡萝卜素、柠檬黄等色素来调配。

二、制作火锅颗粒鸡精与一般颗粒鸡精有何不同要求 答：由于火锅用鸡精要求易溶解，不粘锅底，因此生产火锅鸡精的原料要求淀粉含量很低，一般不超过5％，而其它鸡精无此要求， 可根据自身风味要求设计。

三、 如何提高鸡精颗粒的光泽度 ①、造粒设备的选择。摇摆式颗粒机对原料的粗细度要求不高， 一般情况下，造粒时添加的水量比较大（1%左右），颗粒表面毛刺比较多，光滑度差；而旋转式颗粒机对原辅料的粒度要求较高（60 目），同时造粒时水分添加量较小（0.5%-0.8%），颗粒均匀，光滑度好； ②、控制原辅料的颗粒度（目数）。盐、糖、味精粉碎，尽量保持在60 目以上，使颗粒的均匀度、光泽度明显提高； ③、适当的添加油脂，特别是精炼鸡油，既能提高鸡精产品的光 泽度，又能给产品提供逼真自然的香气香味特征。

四、如何针对客户提出鸡精产品口感不足问题 ①、香精选择。目前多数客户在鸡精生产中只考虑产品的头香， 要求头香型香精，但在口感方面认识不足。客户对香精的认识不够， 推荐他们将口感型产品与头香型产品复配使用，优化产品配方，一般来讲，纯鸡肉粉的添加可以明显改善鸡精的体香和口感。 ②、I+G 与味精使用比例不当。a、有些客户产品成本很高，一味的添加I+G，而忽略了味精、盐、糖在其中的作用，从而达不到理想的口感和回味；b、在做中低档产品时，部分客户认为放点I+G 就能起到很好的作用，其实不然，可以说I+G 在小于0.2%的含量时基本上起不到作用，还不如将这部分成本放到味精上，这样效果会更好。 ③、适当的加入一些氨基酸或其他风味咸味香精，对于高档产品， 复合氨基酸能很好的增加产品的口感和风味，而其他风味咸味香精 （如排骨风味等）能使产品特性模糊且鲜明，口感丰富饱满，与同类产品比较体现较强的差异性，增加产品的竞争优势。

五、对于葡萄糖在鸡精或鸡粉中使用要谨慎 ①、葡萄糖与味精在湿度及温度的影响下，会发生化学反映。a、 产生不良气味，发酵的酸臭味。b、产生颜色变化，会使产品颜色发暗红色。 ②、在鸡精中使用，鸡精造粒过程中吸潮会很快，烘干时易结块 呈干糊状。

六、如何防止或减少粉状产品结块问题 ①、生产环境控制（特别是在南方超市地区，湿度达到100%）； 原料水分控制，盐、淀粉、香辛料含水量较高，不好控制，必要的话可对上述原料烘干（淀粉11%-14%，香辛料7%左右）； ③、原料水分控制。a、吸水性强的原料严格控制添加比例，如 HVP、酱油粉、酵母精粉等。b、在配方中适当添加鸡油可有效地降低产品结块的风险。c、增加原材料的颗粒度，减小产品的表面积，可有效地减缓产品吸潮速度。 ④、加工工艺的控制：a、可选择加热式搅拌和，边拌和边加热， 加快产品中水分的挥发，控制水分含量。如家乐鸡粉的生产。b、原 料混合后直接采取微波干燥。干燥后再粉碎，这样既可以起到杀灭微生物的作用，又可以使产品控制水分含量。c、物料添加顺序，盐、 糖、味精、油脂、香辛料、HVP、酱油粉、香精、抗结剂。 ⑤、抗结剂的添加：粉状调味产品一般添加二氧化硅作为抗结剂， 在物料充分混合均匀后添加。 造粒机筛网下段易爆裂问题 因为在加工造粒过程中，制粒筛中的物料长时间运转产生热量。

七、出粒速度慢，物料的压力过大，导致制粒筛底部爆裂。 ①、把握物料混合时间。为了缩短物料在制粒筛中的运转时间，在混合时做到拌匀，一般混合时间在20 分钟左右比较适宜。 ②、优化配方结构。8%~10%的砂糖含量易于出粒。 ③、加大筛网孔径。目前使用较多的筛网孔径为1.4-1.6mm，建议客户使用1.8-2.0mm 孔径的筛网。

八、颗粒鸡精易吸潮问题由于物料、生产环境等原因，颗粒鸡精在夏季很容易吸潮溶化。 经下途径可有效防止或缓解吸潮问题。①、在粉碎盐、砂糖后，适量加入抗结剂拌匀使用； ②、条件允许的情况下，加入cmc 溶液造粒； ③、优化配方结构，添加精炼鸡油；